WHISKY Sangre sudor e intrigas marcan su historia
WHISKY Sangre sudor e intrigas marcan su historia.
«Agua, fuego y tiempo» son, según los especialistas, los ingredientes
básicos de todo buen whisky. sin embargo, dos destilerías Idénticas jamás
producirán el mismo licor. Este es sólo un misterio más de los muchos que
guarda esta bebida legendaria.
cuentan que el whisky llegó a
Escocia en el siglo VI de la mano de San
Colombán, un monje irlandés que atravesó el brumoso mar para convertir
al cristianismo al rey de los pictos, tribu que poblaba las tierras altas de la
isla de Gran Bretaña. Esta leyenda adjudica de un solo golpe a los habitantes
de Irlanda, no sólo el invento del «agua de la vida el usquebaugh gaélico, sino
también la entrada de Escocia en el mundo cristiano. La leyenda, lógicamente,
es irlandesa, como lo es también la que explica que los pictos fueron vencidos,
algún tiempo después de la incursión evangelizadora del santo irlandés, por
compatriotas de éste que les obsequiaron con una fiesta en la que corrió
abundantemente el whisky. Cuando los escoceses estuvieron totalmente borrachos
no hubo excesivos problemas para pasaportarlos al más allá. La historia de este licor hoy universal
El campesino escocés que
cargaba con el alambique ' y la cebada para instalar su destilería en la ribera *de cualquier
arroyo poco accesible para los
recaudadores no. solo huía, sino que cuando la ocasión lo requereria, utilizaba
las armas para defender su negocio.
Desde la primera ocasión enque.el. nombre de este licor apareció oficialmente
en los documentos de la casa real de Escocia (1494), no estuvo exento de
conflictos. Tan sólo seis: añós despues y tras unas primeras escaramuzas, las
autoridades escocesas prohibieron la venta de whisky «a cualquier persona que nofuera
barbero o cirujano», intentando circunscribir su uso a fines medicinales.
'Las propiedades terapéuticas del usquebaugh fueron glosadas repetidamente con
más que exagerado entusiasmo y tal vez fuera Holinshed en «Las crónicas de Inglaterra
de Escocia y dé Irlanda» (1578), el que más abusara de la exageracion al
señalar entre sus propiedades que «impide que la cabeza dé vueltas, que los ojos
se nublen, que la lengua cecee, que la boca se acartone, que los dientes
castañeteen que la garganta raspe que el gaznate se sofoque, que el corazón se
precipite, que el estómago se agite, que el vientre se contraiga, que los
intestinos crujan, que las manos tiemblen, que los tendones se encojan, que las
venas se estrechen, que los huesos se reblandezcan; a decir verdad es un licor
soberano, si se toma de un modo sistemático».
DE LA CLANDESTINIDAD A LA LIBERALIZACION
No hay constancia de que el whisky consiguiera producir tan
extraordinarios hechos, pero sí que existe, y muy documentada, de que ocupó el
lugar central de los ritos funerarios de Escocia, consiguiendo alegrar el
último adiós de familiares y deudos a sus finados. En 1618 aparece en la
relación de los gastos funerarios de un terrateniente de las Highlands (Tierras
Altas) de Escocia, una suculenta partida de dinero destinada a sufragar el
whisky del velatorio. También es cierto que tuvo otros usos todavía más
heterodoxos, como cuando se le ofreció a Lord Strathallan, tras la batalla de
Culloden en la que desapareció el último Estuardo, junto a una galleta de avena
y como sustitutivo de la comunión, ante la falta de los productos necesarios
para dicho rito religioso.
La verdad es que la prohibición de que el whisky fuera vendido por
personas distintas a barberos y cirujanos no surtió efecto y los escoceses
siguieron destilándolo y consumiéndolo apenas salía del alambique. Era entonces
un licor demasiado agresivo ‑le faltaba todo el proceso de maduración‑ para
paladares poco rudos. Tampoco se inmutaron los destiladores cuando el
Parlamento de Escocia, en 1579, prohibió la fabricación del «agua de la vida» a
todos sus súbditos, exceptuando lores y gentilhombres‑, y menos todavía cuando
la corona inglesa, una vez formalizada la «Unión», inició su ofensiva fiscal y
dejó en la ilegalidad a la mayor parte de los alambiques escoceses. Los agentes
de la Board of Excise, especie de oficina de impuestos, se lanzaron a los
campos del norte a la búsqueda de alambiques no declarados, perdiendo la vida
en el intento en numerosas ocasiones. El siglo XVIII registra motines y
algaradas sangrientas en las que el whisky aparece como telón de fondo,
convertido en la bandera de los clanes escoceses que se defendían del centralismo
de la corona inglesa.
La descarada clandestinidad de su fabricación ‑de los 408 alambiques
que funcionaban en Edimburgo en 1777, tan sólo ocho disponían de licencia‑, y
el contrabando en su distribución, hicieron del usquebaugh un producto
formalmente maldito pero que, sin embargo, era objeto de ansiosas apetencias.
Ningún ciudadano inglés quería prescindir de un licor que ya hacía frontalmente
la competencia a brandys y ginebras incluso en las élites más extranjerizantes.
La pugna entre el estado inglés ‑que vio cómo el whisky ilegal sobrevivía
holgadamente a su acoso‑, y los destiiadores de las Lowlands y las Highlands
escocesas, finalizó en 1823 cuando el Parlamento británico aprobó la Wash act
que legalizaba los pequeños alambiques, imponiendo sobre su producción un
impuesto razonable que comenzaron a pagar hasta los defraudadores, El duque de
Richmond y Gordon, que fue uno de los adalides de la liberalización, pudo
demostrar su tesis de que «vivir en el miedo no da mejor whisky, sino que, con
toda seguridad, acorta la vida».
¿Pero qué es este aguardiente de tan accidentada historia? ¿Qué
características lo diferencian de otros nacidos de parecido o igual alambique
en distintos puntos del mundo? La primera y elemental definición resulta
escasamente complicada: el whisky, en su primigenia modalidad, es el licor
procedente de la germinación, trituración, fermentación y destilación de la
cebada. Así se fabricó desde sus oscuros y polémicos orígenes y así se elabora,
con algunos adelantos técnicos que no modifican su vieja fórmula, el whisky de
malta en estos mismos momentos.
Hay que apresurarse a subrayar,. sin embargo, que junto a este proceso
racional se sitúa un elemento mágico que hace muy difícil que existan dos
whiskys iguales. Los cronicones escoceses narran la desesperación de un
campesino que, utilizando el mismo alambique, cebada de la misma finca y agua
de idéntico arroyo que un vecino, comprobó enfurecido que su producto era
inferior al elaborado por su contrincante y terminó la discusión a golpes. En
los tiempos actuales, dominados por la tecnología y la química, sigue sin haber
dos whiskys iguales, porque permanece incólume el elemento misterioso que
aporta la mano del experto y que marca la diferencia. Y esto ocurre incluso en
los «blended», invento del pasado siglo para aprovechar la destilación continua
de grano con la que se abarató el proceso productor del usquebaugh.
«Water, Pire and time». Agua, fuego y tiempo son los tres elementos‑
que dotan de calidad y personalidad al whisky, al menos según algunos
especialistas. El agua pura y límpida de los ríos escoceses inicia su
participación en el proceso justo cuando se humedece la cebada ‑único cereal
que intervenía en la elaboración del primitivo licor y que lo sigue haciendo
ahora en los «malts> , para proceder a su malteado. Este grano no puede ser
fermentado en su estado original y es preciso transformar antes la gran
cantidad de almidón que posee en maltosa. Esta operación consiste en extender
la cebada, ya húmeda, sobre una superficie y de forma homogénea, para propiciar
el proceso de germinación que puede llegar a prolongarse durante más de diez
días. Cuando los nuevos brotes germinados alcanzan los tres milímetros de
longitud aproximadamente, se da por concluido el proceso en la confianza de que
el almidón se ha convertido ya en azúcar. Muchas destilerías se han limitado a
mecanizar este proceso mediante tambores rotatorios que eliminan el esforzado
trabajo de remoción de la cebada a mano, pero mantienen su esquema general
porque prácticamente es insustituible.
EL AGUA JUEGA UN PAPEL PROTAGONISTA
El secado de lo que ya se llama malta verde se realiza en unos hornos
cuyo aspecto exterior es extraordinariamente similar al de una pagoda china. La
cebada se sitúa sobre unas planchas de hierro agujereadas que están colocadas
directamente encima del fuego, que se alimenta con la especialísima turba
escocesa. El humo de la combustión debe filtrarse, a través de los agujeros,
entre el grano y de forma muy lenta para impregnarlos de aroma que después
caracterizará al whisky. Terminada la fase de secado, la cebada reposará
durante un tiempo para sea después cribada y triturada, hasta quedar convertida
en harina. El agua recobra inmediatamente su papel protagonista puesto que el
cereal triturado se mezcla con ella en unos depósitos especiales en los que la
«papilla» resultante será removida constantemente por unas palas giratorias.
Finalmente, se extraerá tan sólo el líquido ‑que será traslúcido, oloroso y dulzón,
para trasladarlo a las grandes cubas de madera o metal donde se producirá Ia
fermentación que convertirá el azúcar en alcohol.
El paso siguiente es la destilación en alambique de acción
discontinua, el « pot still» que los campesinos escoceses ocultaron durante
tantos años a los recaudadores de impuestos: un gran depósito de cobre en forma
de cebolla, culminada por un estrecho cuello de cisne que tiene su continuación
en el serpentín refrigerado con agua fría.
DE LA QUÍMICA A LA MAGIA: UNA FORMULA EXACTA
El líquido a destilar se lleva al punto de ebullición y el vapor
comienza a ascender por el alambique hasta llegar al serpentín, donde se
produce la condensación y se licua de nuevo. El destilado resultante se conoce
como «low wine» y tiene que pasar por otro alambique de menores dimensiones en
el que se eliminan elementos secundarios y del que saldrá el licor que irá a
parar a los barriles de envejecimiento, No se utilizará, sin embargo, todo el
líquido conseguido, sino tan sólo el denominado «midle cut», o corte medio, que
queda tras eliminar la cabeza y la cola de la destilación.
En este punto será el destilador quien decida si el licor obtenido
debe pasar a las barricas para su maduración, así como el período de tiempo que
permanecerá en ellas. En todo caso serán al menos tres los años, ya que es el
plazo mínimo que marca la ley británica.
Este sistema de elaboración siempre resultó excesivamente oneroso
hasta que un irlandés, Aneas Coffey. puso a punto un alambique de destilación
continua que fue patentado en 1831. Su artilugio admitia como materia prima
tanto la cebada como el maíz, con la ventaja adicional de que no era necesario
maltear la primera. Si bien es cierto que el producto resultante no es el mismo
que el elaborado con el «pot still» pero tal circunstancia quedaba compensada
por el incremento de la capacidad de destilación y su menor coste, ya que todo
el proceso se realizaba de una sola vez las dos torres del nuevo alambique: la del
analizador y la del rectificador.
El whisky de grano, pues así se
convino en llamar, tenía mucha menos personalidad y era más ligero que el de
malta. Poco tiempo fue necesario para que alguien pensara que ambos productos
podían ser complementarios y que el bajo coste y la ligereza de uno serviría
para abaratar la presencia del otro. Así nació en 1853 el «blended»de la mano
de Andrew Usher, destilador escocés que abrió un camino de amplias perspectivas
por el que se ha dirigido elwhisky con gran éxito. Los maestros del«blending»
trabajan sobre más de treinta licores, tanto de cebada como de grano, para
conseguir la mezcla que dará a su marca un carné de identidad casi eterno y
permitirá mantenerla inalterable, como si de unafórmula química exacta se
tratara, pero sin perder ese elemento mágico que ha caracterizado al whisky
desde su nacimiento.
Que nos dice la etiqueta de un Whisky
La lectura de la etiqueta es fundamental a la hora de adquirir un
whisky. En ella deben aparecer una serie de referencias precisas para
identificar el origen y contenido. Las marcas con resonancias anglosajonas no
siempre indican la presencia del licor escocés.
Para asegurarse de que se está comprando una botella de escocés será
preciso cerciorarse de que en la etiqueta figura la leyenda «Distilled, blended
and bottled in Scotland», para el blend y la de «Distilled and bottled in
Scotland», para el de malta. Existe una comprobación complementaria: observar
si en el fondo de la botella y grabada en el vidrio aparece la palabra
Scotland.
Su variedad se descifra también a través de la etiqueta. Si aparece la
palabra «blended», se trata de un producto realizado mediante la mezcla de distintos
whiskys de malta y de grano y si la etiqueta contiene 1a «edad», la cifra que
figure indicará que aquellos licores tienen tales años. Los expertos subrayan
que para los «blended» la edad más adecuada oscila entre los 8 y 15 años, no
siendo muy conveniente pasar de los 20, porque el whisky escocés no siempre
gana con tantos años.
El término «de luxe» señala que el blend contiene una mayor proporción
de licor de malta, bien envejecido y de calidad.
Respecto al whisky de malta, si en la etiqueta constan las palabras
«single malt», querrá decir que procede de una sola operación de destilación.
La leyenda «Scotch Malt Whisky», identifica al whisky de cebada malteada en
cualquier caso, y ello aunque su contenido responda a la mezcla de distintos «single malts».
Fuentes.
El libro del whisky. Jose Vara Gotarda Editorial De vecchi Barre. El
libro del amante del whisky. P Casamayor y Colombani • _Dyañefa Editor. Barcelona 1985
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